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397 学技能的痛苦(下)

397 学技能的痛苦(下) (第1/2页)

整雕又叫立体雕刻,就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象,在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其具有真实感和使用性强等特点。
  
  浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的图案。这种方法比较费力,但效果很好。另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点,其难度和要求较大。
  
  镂空,一般是在浮雕{形成}的基础上,将画面之外的多余部分刻透,以便更生动的表现出画面的图案。如,“西瓜灯”等。
  
  模扣,在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时,可将雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按压成型,再将原料一片片切开,或配菜,或点缀于盘边,若是熟制品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。
  
  当然,这四种雕法各有各的难度,绝不是一朝一夕可以练成的,他需要进行无数次的练习,无数次的失败,消耗庞大的材料和数年甚至数十年的时间才能练得出来。xiàoqiáng曾经看过一则新闻,世界级的食雕大师雕出来的作品,可都是能进博物馆永久收藏的,非常具有纪念意义。
  
  而历届厨神争霸赛上的比赛,无非就是厨师们拿自己的厨艺技术和其他选手做一个综合性的,从食材认知和理解,到菜品的制作和创新,最后选出获胜者的一个活动,所以比赛中会在这方面给与选手们充分的发挥,而比赛上分规则也正是体现了这一点。
  
  比赛满分100分,其中食材运用10分,菜品创新10分,刀工10分,雕工10分,烹制过程10分,菜品色香味合计50分,总计100分。
  
  雕功吸收完毕,xiàoqiáng整整休息了半个小时才缓过来,然后,一脸坚定的说:‘系统,继续!’
  
  “好的,终级刀功技能,宿主是否学习?”
  
  “是!”
  
  这一次,xiàoqiáng的脑袋没有像之前那么剧痛了,仅仅是微微疼了几分钟便吸收完了刀功的所有内容。
  
  xiàoqiáng惊讶了一小会后反应过来,应该是他先学习了雕功的原因。
  
  因为雕功是刀功衍化出来的一种技术,并且难度还在刀功之上,而xiàoqiáng已经学习了雕功,所以就相当于以大学生的知识储备去学习高中生的知识,相对来说要容易接受许多。
  
  刀功,作为厨师厨艺中仅次于烹调的核心技能,是厨师必须具备的技能之一。广义上的刀功包括粗料加工,即初加工时所用的刀法和细料加工,即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有着至关重要的影响。
  
  

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