第三百七十章 红烧肉

第三百七十章 红烧肉 (第2/2页)

等到所有的食材都准备好了，叶飞再次拿起盘子里的那块五花肉，道：“我们用猪肉做过很多道美食了，但是有的朋友可能对于猪肉这种食材还是有些模糊不清，一只猪身上的肉，如果具体划分的话，可以分为猪头肉，肩胛肉，又叫梅花肉，里脊肉，又分为大里脊肉和小里脊肉，后腿肉，腹膏肉，前腿肉等，每一种的肉质不同，所采用的烹饪手法也不同，比如我们所说的猪头肉，皮厚质老胶质重，这种肉最适合用来卤腌熏，而后腿肉则是皮薄肉嫩，肥瘦相间，这种肉适合用来做汤，或者是做回锅肉，而猪脚，当然我们说的是前猪脚，因为吃猪脚的时候前猪脚要比后猪脚质地好很多，它里面不仅有肉，还有筋，所以我们采用红烧，煨，炖等手法来做。”
　　
　　“而我们今天要做红烧肉，所以就选用五花肉，哪个地方的五花肉比较好呢？那就是奶脯肉上方，大里脊肉下方的部位，这个部位的肉一层肥，一层瘦，最优质的可以达到五层，也因此别称为五花肉。”
　　
　　说着，叶飞将手中的这块肉往前一伸，众人就惊奇的看到真的是一层肥肉一层瘦肉相间，肥肉雪白如凝脂，瘦肉嫩红如朝阳。
　　
　　“卧槽，这肉真的太极品了，虽然见过松香猪的肉已经很多次了，但是不得不承认每一次见都是让人激动，这肉真的太漂亮了。”
　　
　　“肥瘦相间，层层相连，这种肉吃起来才是真正的美的享受。”
　　
　　“尼玛，看到叶神拿的这块五花肉，我突然想把我冰箱里的那块扔掉，真是没法比啊，我那块肉就好像一坨猪油，没什么瘦肉啊。”
　　
　　众人议论纷纷。
　　
　　而叶飞则开始处理这块肉了。
　　
　　要想做五花肉，首先就是将五花肉切块，而毛氏红烧肉又是非常讲究的，它的每一块肉的尺寸甚至都有要求，那就是长宽各四厘米左右。
　　
　　叶飞将整块猪肉用水清洗干净，然后拿起后背刀，在肉上横竖各切了四刀，将整块五花肉切成了十六块。
　　
　　这十六块五花肉大小相同，从上方看，就是十六个四四方方的正方形。
　　
　　将五花肉切好之后，叶飞拿过一个青花瓷碗，将肉放进去，加入冷水，水刚刚没过五花肉为止。
　　
　　泡肉，主要目的就是为了将肉里面残留的血渍除干净，
　　
　　将肉泡上之后，叶飞先将其放在一旁，然后开始准备酱汁。
　　
　　毛氏红烧肉的色是采用的天然糖色上的，所以第一步就是要熬制糖。
　　
　　叶飞将炒锅清洗干净，放在炉灶上，还没有开火，说道：“熬制糖色的时候，有两种办法，第一种是用油来熬制，另一种是用水，今天我们用的是极品橄榄油，因为这种油味道淡雅，熬制出来的糖渍会呈现一种清幽甜香的味道。”
　　
　　解释完，叶飞将火打开，锅热，往里面加入适量的橄榄油，等到油热六分，叶飞将瓶子里的白糖倒出来适量，然后往前一伸，道：“毛氏红烧肉选用的白糖有一定讲究，最好用颗粒状的白糖，而不用毛白糖，因为毛白糖熔点低，如果在做的时候火候稍微控制不好，就会造成糖渍变糊，而颗粒状的白糖熔点高，做的时候更好掌控。”
　　
　　将糖放在油里面，然后将火关小，这才从工具架上拿过一把菜勺，慢慢的搅动油里面的白糖。
　　
　　“糖渍的熬制一定要用小火，小火慢熬才能熬出最极品的糖渍，而糖渍什么时候才算好呢？要等到它变色之后才行，一份极品白糖酱汁，它的颜色应该是褐色的，当酱汁变成褐色之后，就不要再炒了，因为再炒下去，酱汁将会发苦，口感变差。”
　　
　　用菜勺慢慢的搅动油和白糖，白糖随着油温的升高慢慢的融化，随着时间变长，由白糖和油形成的酱汁则开始转变成黄色，然后又慢慢的色泽加深，变成了深红色，这个时候叶飞的动作没有停，还在不停的搅动酱汁，这酱汁的颜色又开始慢慢的变化，最后又变成了褐色。
　　
　　这个时候，叶飞将身旁的慧能和尚，饕餮和宝钻哥往后赶了赶，道：“离远点，一会儿别被溅到身上。”
　　
　　三个人也不懂叶飞要搞什么飞机，不过还是往后面稍微撤了一点。
　　
　　就见叶飞用菜勺接了半勺水，直接洒在了锅里面。
　　
　　灼热的汤汁遇到冰冷的水，哧的一声响，一团白烟升腾了起来，一阵甜而不腻的味道冲了出来。