第九百六十七章 沤底鱿鱼

第九百六十七章 沤底鱿鱼 (第2/2页)

这碗油棕红迷人，离很远就能够闻到它的味道了。
　　
　　“香油？做这道美食要用香油？”孙媳妇好奇的问道。
　　
　　叶飞笑了笑，道：“没错，沤底菜要想做的完美，油必须用香油，香油炒制出来的肉丝和清汤的味道完美融合，最后才能做出一道让人垂涎欲滴的沤底鱿鱼。”
　　
　　这些程序全都完成，那边鱿鱼泡发的也可以了。
　　
　　将鱿鱼从水里面捞出来，然后又换了一盆水将鱿鱼身上仔细的搓洗了一遍，这才在清水下冲了一遍放在了砧板上，用刀将其切成鱿鱼丝放在一旁备用。
　　
　　“接下来我们就做这个所谓的沤底，沤底也就是肉底，说着很简单，但是这个肉底做起来并不容易，沤底菜有两种成菜方式，一种就是像普通扣碗一样，直接扣碗成菜，还有一种做法，也是博山地区特有的做法，叫盖帽成菜，而我们接下来做的这道沤底鱿鱼，就是采用盖帽成菜的办法。”
　　
　　将炉灶上的炒锅拿下来清洗之后再次放在炉灶上，开火烧了一会儿，往里面加入半勺香油。
　　
　　等到油温可以之后，将葱丝和姜丝先倒进了锅里面翻炒几下，葱姜的香气出现，这才将五花肉丝倒入了锅里面开始翻炒。
　　
　　一边翻炒，叶飞一边介绍道：“五花肉丝是和笋丝一起做底的，所以五花肉丝要和笋丝一起炒，但是并不一起放，等到五花肉丝炒至五六成熟的时候，将笋丝放入，也就是现在。”
　　
　　从旁边将笋丝拿过来，直接倒在了锅里面，接着翻炒。
　　
　　等到二者被炒香炒熟之后，往里面加入生抽和老抽，紧接着将浸泡好的海米端了过来，用勺子将海米从海米水中捞出来放进锅里面。
　　
　　就在大家以为叶飞要将海米水倒掉的时候，就见叶飞手一动，将部分海米水也倒入了锅里面。
　　
　　“咦~~叶神，这东西有什么用？”这一次连青松老太太也看不明白了，问道。
　　
　　叶飞道：“鲁菜，尤其是博山地区的美食，很少用鸡精和味精来提鲜，而是用海米或者是鸡汤清汤来代替它们，我们加入的海米和海米水就是起到这个作用，将海米放入锅里面之后，翻炒几下，然后将清汤倒入。”
　　
　　从一旁将那碗清汤端过来，倒入锅里面，紧接着往里面加入少许的盐和味精（味精是少用而并不是一点儿不用）。
　　
　　“接下来就是大火收汁，这个汁什么程度的才算好呢？浅枣红色，这就是我们这道美食最完美的汤汁，就是这样的。”
　　
　　说着，叶飞用菜勺从锅里面舀起来一点汤汁给观众看了一下，就见这点点汤汁微微泛红，但是并不是特别红，就像叶飞说的那样，浅枣红色。
　　
　　大火收汁之后，叶飞从旁边拿过一个瓷碗，然后将锅里面的食材和汤汁全都倒在了碗里面，紧接着用菜勺又在上面压了一下，直到将碗里面的食材压实之后，将保鲜膜拿了出来，在碗口上蒙了一层，道：“接下来就是上笼屉蒸，蒸主要是让食材的味道能够最大限度的散发出来，融合在一起，同时也能够让食材吃起来口感更好。”
　　
　　将蒸锅拿出来，加入适量水之后，把一碗食材放在了蒸锅里面，直接开火开始蒸。
　　
　　叶飞蒸了有十多分钟，正常情况下要蒸三四十分钟左右。
　　
　　时间到，将碗从蒸锅里面拿出来，保鲜膜去掉，叶飞道：“沤底食材做到这一步才算完成，接下来就是鱿鱼，这个鱿鱼怎么做才能和沤底味道相同？那就是用我们这碗里面炒制沤底的汤汁来炒，首先就是把汤汁滤进锅里，然后碗里面的沤底食材倒扣在盘子里面，等待着鱿鱼的完成。”
　　
　　用汤勺压着碗里面的食材，然后碗口倾斜，将碗里面浅枣红色的汤汁重新倒入炒锅里面，紧接着拿过一个金边花色盘子盖在了碗口上，再将碗和盘子翻转过来，放在了台子上。
　　
　　将旁边切好的鱿鱼丝拿过来，等到锅里面的汤汁沸腾之后，倒入锅中小火开始煨煮。
　　
　　鱿鱼丝好熟，有些人生的都敢吃，但是叶飞还是很耐心的等到鱿鱼丝熟透之后才将火关掉。
　　
　　将倒扣在盘子里的碗小心的拿起来，就见碗下扣着的食材形成了一个蒙古包一样的模样，很漂亮。
　　
　　叶飞这才将锅端起来，然后用汤勺将煨煮好的鱿鱼丝舀出来，轻轻的放在了盘中食材的上面，最后将锅里面的汤汁也倒在了食材上。
　　
　　此时，汤汁的色泽有些加深，枣红一片。
　　
　　随着这枣红色的汤汁入盘，叶飞就看到从盘子里面一个很奇怪的光团升了起来......