第二百二十二章 老饕

第二百二十二章 老饕 (第2/2页)

鲜红的甜酸汁均匀的裹在小块肉排上，外层是薄薄的一层糖壳，如同被冰封了一般。
　　
　　莎莲娜好奇问：“这是怎么做到的？”
　　
　　“这是熬糖的一种火候。”
　　
　　费南解释说：“普通厨师在熬糖时可以熬出四种状态，挂霜、拔丝、琉璃和糖色，这种用糖浆在食材上均匀包裹出一层薄壳的状态就称之为琉璃。”
　　
　　说罢，他看了看露出微笑的欧师傅，才又笑着说：“不过如果是普通的琉璃法，糖壳会太厚，也多少会和盘底产生粘连，欧师傅熬的糖，火候刚好介于琉璃和糖色之间，既不会粘底，也不会太厚，这种火候的把控，在灶台上时是以秒为计算单位的，早一秒晚一秒都不行。”
　　
　　欧师傅忍不住点了点头：“费先生，你真是懂行。”
　　
　　“过奖，我只是嘴巴比较刁而已。”
　　
　　MAX的学海无涯专长为他提供了30%的知识属性加成，他也因此获得了不少杂七杂八的知识，这些刚好是他所知晓的知识点。
　　
　　夹起咕咾肉，费南将其放入口中，轻轻咬下。
　　
　　牙齿轻轻戳破了薄薄的糖壳，酸甜汁和肉香才如同火山爆发般随之涌出，在唇齿间游动。
　　
　　费南忍不住点了点头。
　　
　　“第一层脆，糖壳在出锅后马上放入冰块降温紧缩，但却并没有变得坚硬硌牙，因为糖壳够薄，却又能维持形状，封锁住了甜酸汁和肉香味。”
　　
　　“第二层酥，猪肉裹粉油炸形成的酥壳并没有被甜酸汁浸透，依然能保持酥脆的口感，真是不容易，欧师傅你是借鉴了美式炸鸡的方法，用粉浆来裹了猪肉对吧？而且还复炸了两遍定型，这样才能隔绝甜酸汁的浸泡。”
　　
　　“第三层嫩，猪肉柔嫩，汁水在油炸的过程中就被锁入肉中，咬破后才连同甜酸汁一起爆发出来，味道香浓，更难得的是肥瘦均匀，如果我没有猜错，这里用的应该是肋排靠近五花部分的肋尖吧？”
　　
　　“第四层烫，肉一冷就不香了，这咕咾肉的外层被冰块降温变得冰凉，内里却依然能够维持这么滚烫的温度，咬透后，温度激发了酸甜汁和肉香，使其更进一步，欧师傅好本事啊！”
　　
　　欧师傅听得连连点头，待他说完，不禁主动问：“那依费先生你看，这道菜还有什么改进之处吗？”
　　
　　“当然有。”
　　
　　费南看了眼瞪大了眼睛的二厨，放下筷子，笑着说：“欧师傅你用裹浆的方式隔绝了甜酸汁，这导致甜酸味和肉质无法融合，就像是入海口的淡水和海水一样，泾渭分明，互不相交，的确有些别扭。”
　　
　　欧师傅不太赞同他的意见，摇头说：“我也考虑过这个问题，试过很多种办法，无论下锅后多晚加入甜酸汁，都多多少少会抢了肉的原味，得不偿失。”
　　
　　费南微笑提议：“欧师傅有没有考虑过用梅酒来提前腌制呢？”
　　
　　欧师傅一愣，继而眼前一亮，一砸手，有些激动的说：“对呀！我怎么没有想到？用梅酒腌制，一方面可以去腥，一方面也能使甜酸味腌入肉中，下锅后，残余的酒精挥发，也能让甜酸汁和肉味相融合，好主意！好主意呀！”
　　
　　他嚯地起身，哈哈笑着冲费南伸出手来：“费先生，请问你在哪里高就啊？”
　　
　　费南看着系统面板上给出的提示，笑着说：“我只是个喜欢吃东西的普通人罢了。”
　　
　　叮！
　　
　　您已完成职业任务——脍不厌细。
　　
　　您已激活职业——老饕。
　　
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