第四百四十九章 灌汤黄鱼

第四百四十九章 灌汤黄鱼 (第2/2页)

随着人们的过度捕捞，它的数量已经越来越少，养殖货逐渐占据市场，但懂吃的食客还是视海捕大黄鱼为佳。
　　
　　这一条大黄鱼显然是海捕来的，野性十足，随时准备反抗。
　　
　　廖杰目测就知道这条大黄鱼起码三斤，属于难得的珍品。
　　
　　眼下不是大黄鱼的汛期，能钓到这么大的大黄鱼，更是难上加难，如果做坏了，无疑是暴殄天物。
　　
　　灌汤黄鱼是满汉全席中的名菜，也是一道功夫菜，和顺德的煎酿鲮鱼有点相似。
　　
　　煎酿鲮鱼是将鱼肉和鱼骨剔出来，再斩成鱼茸，酿进鱼里，煎熟食用。
　　
　　而灌汤黄鱼是将整鱼脱骨，煎至定型，再灌进汤料，炸至定型，然后勾芡浇汁食用。
　　
　　两者的共同点是都需要十分精妙的刀工，不能破坏鱼身，极易失败。
　　
　　但后者的难度和价值都是远超过前者的。
　　
　　两斤以下的大黄鱼是做不了灌汤黄鱼的，一来太小，剔骨不方便，二来也灌不了多少汤。
　　
　　做灌汤黄鱼的大黄鱼起码得在4龄以上，重量不低于三斤。
　　
　　哪怕是在如今，这种级别的大黄鱼，也不会低于千元一条。
　　
　　廖杰没有急于动手，而是冲欧兆丰直言：“我需要借用水八珍熬汤。”
　　
　　灌汤黄鱼的难点在于汤的熬制，所谓灌汤，并不是扒开鱼嘴往里灌热汤，而是要将水八珍先熬成汤冻，再塞进黄鱼腹中，汤冻的熬制很费工夫。
　　
　　所谓水八珍就是鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、蛤士蟆和珍珠汤丸，这其中有一半的材料都需要提前泡发。
　　
　　而汤冻必须要经过24小时的炖制，鲜味才能激发到极致。
　　
　　不过好在欧兆丰在准备满汉全席，这些泡发好的材料有的是，而且因为在准备鲍汁扣花胶，欧兆丰刚好熬了一锅鲍汁在灶台上，可堪其用。
　　
　　所有主打鲜味的汤品和菜品，都缺不了干鲍和火腿的影子，它们是鲜味的基底。
　　
　　这两样食材都是需要长时间的炖煮才能将鲜味全部激发出来的，它们是耗时的关键所在。
　　
　　所以有了现成的鲍汁，廖杰就省去了很多时间。
　　
　　欧兆丰的鲍汁中的主料用了干鲍、干贝和鱼唇，这三样是最耗时的料，廖杰只需要把其余的几样食材加入进去，然后以其中最耗时的蛤士蟆的炖煮时间为基准，再熬煮一个半小时就足够了。
　　
　　处理着材料，廖杰有条不紊，动作行云流水，不慌不忙。
　　
　　将汤锅端上灶台，他重新洗干净手，准备捞鱼。
　　
　　在处理材料前，他往大黄鱼的盆中倒了三杯白酒，等到他上了汤锅回来，原本野性十足的大黄鱼已然是迷迷糊糊，醉了过去。
　　
　　两手掐着大黄鱼的鱼鳃，廖杰略一发力，就将大黄鱼提了起来。
　　
　　喝醉了酒的大黄鱼反应慢了半拍，待到离水后才想起来反抗，但拍打着空气的它已经没了之前的凶猛，挣扎也是徒劳。
　　
　　廖杰从厨具箱中拿出了一根像是银针一般细长的刀具，从大黄鱼的腮边直接刺入了它的脑中，大黄鱼瞬间便一命呜呼，不再动弹了。
　　
　　随后，廖杰便从箱中又取出了几把奇形怪状的刀来，开始给大黄鱼脱骨。