第四百五十一章 鲜！

第四百五十一章 鲜！ (第1/2页)

被一番提议激发了浓烈的兴趣，欧兆丰斗志昂扬，彻底抛却了使用珍稀食材的念头。
　　
　　用普通食材做出珍稀食材的味道，那才是厨艺的至高境界！
　　
　　也正是想通了这点，他才在年过半百的时候，终于踏入了超级厨师的行列。
　　
　　接下来的时间里，三位超级厨师便开始了激烈的讨论，琢磨用各种方法来让普通食材达到以假乱真的效果。
　　
　　费南会吃，但不会做，就没有参与进讨论里，而是饶有兴致的来到灶台旁，打起了那锅汤汁的主意。
　　
　　汤锅里的汤散发着扑鼻的鲜香，那是漂浮在空气中的游离氨基酸的魅力。
　　
　　鲜味的成分有很多，海产中的鲜味主要来自于有机碱和游离氨基酸。
　　
　　费南拿过一把干净的勺子，舀起一勺汤汁，吹了吹，尝了尝味道。
　　
　　嗯，鲜！
　　
　　鲍鱼、干贝在彻夜的鸡汤熬煮下释放了大量的有机碱，它们是汤汁的底味。
　　
　　鱼唇、裙边和海参则为汤汁提供了巨量的胶质，让汤汁变得浓稠，口感绝佳。
　　
　　小白扒在汤锅边，眼巴巴的看着费南，盼望着能给自己蘸两滴尝尝。
　　
　　费南自然不会让他轻易如愿，举着汤勺引着他转了好几圈，才塞进他嘴里。
　　
　　尝到汤汁，小白美得眼睛都眯了起来，摇头晃脑，好不开心。
　　
　　不过费南没让他多尝，留着肚子待会儿吃大黄鱼岂不美哉？
　　
　　众人忙碌间，时间过得飞快，待到廖杰吹好黄鱼时，外面的天色都黑了下来。
　　
　　将大葱从黄鱼的腹腔中取了出来，葱身已经软了，黄鱼已经表面微干。
　　
　　但这还不算定型，需要最后一步。
　　
　　起锅烧热，廖杰准备吹坯子。
　　
　　加快空气流速只是加速了黄鱼入味腌制的时间，但想要让它保持被撑起的形状，还需要经过煎炸定型。
　　
　　用来炸鱼的油也有讲究，一般炸鱼是用葵花油或菜籽油，但这道菜要用荤油，也就是猪油。
　　
　　动物脂肪中富含氨基酸，香味浓郁，用来炸鱼，更容易激发鱼肉中的香味。
　　
　　所以用猪油煎炸过的鲫鱼来熬的汤，总会比植物油煎的鱼汤更香。
　　
　　铲了一块雪白的荤油放入锅中烧化，让油温保持在八十度以下，廖杰用棉绳捆着黄鱼的两腮，用干净的餐布小心捏着鱼头，一手用勺子舀起油来，往鱼身上浇着，用油温慢炸定型。
　　
　　这一步的火候非常重要，鲜鱼是不能直接炸的，鲜鱼的皮嫩，直接炸会崩皮，所以必须经过腌制的步骤。
　　
　　一方面可以提前入味，一方面也让表皮变得紧致，容易定型。
　　
　　待到廖杰将黄鱼煎至定型，汤汁也已经熬得差不多了。
　　
　　因为有欧兆丰做了许多前期工作，汤汁的熬制没有花费太多的时间，很快便到了火候。
　　
　　如果提前准备的话，汤汁会被放入冷柜中急冻，变成鱼冻，这样比较方便塞入鱼腹。
　　
　　但廖杰没有选择这样做，而是选择了最传统的做法，直接灌汤。
　　
　　廖杰熬的汤汁中，所有的料头都被他斩得细碎，这样加快了鲜味和胶质的溶解，但也增加了灌汤的难度。
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）