第十七章 记忆菜

第十七章 记忆菜 (第2/2页)

钟天正首先做的是池塘莲花。
　　
　　他将鱼肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐，拌和后分成3份，1份加蛋黄、1份加食用红色素、1份本色。瘦肉剁成肉茸，加入味精、盐做成12个小丸子，莲子蒸熟后剖成2片。取12个大小一样的小酒杯，放入白色的鱼肉茸做底，其中6个小杯再入入黄色主料做面，另6个小杯放入红色主料做面，中间嵌入小肉丸，四周嵌入莲子。上蒸笼旺火蒸25分钟起锅，去掉杯子，装入大盘，盘中先放入熟青菜叶丝作衬底，再摆莲花状，中心堆高，宛似花蕊，即完成池塘莲花。
　　
　　接下来要做的菜是佛手排骨，他将排骨切成12条，准备好瘦肉2斤，鸡蛋1只，面粉、湿冬菇、葱、红辣椒少许，马蹄肉1斤、香醋、沙糖、油40、浙醋60、五香粉、盐、粟粉和绍酒各少许。
　　
　　他先将排骨斩成小段，再将每条排骨十分之八的肉，用刀刮堆到一端，连骨用刀剁几下，用碟盛起，加入适量绍酒、盐和味精，把排骨腌过。
　　
　　再把瘦肉切成幼粒，加入少许五香粉和沙糖搅匀，分成十二份，再将每份肉包在每支排骨的连内地方，做成拳头状。
　　
　　把面粉、鸡蛋和清水搅匀形成面浆，涂在排骨肉上，即下油镬炸至金黄色。将湿冬菇、葱、红辣椒、马蹄肉等料切成幼粒。另将适量香醋、浙醋、沙糖、麻油、味精、粟粉及盐拌成盐料候用。
　　
　　最后把炸好的排骨摆落长碟，骨枝向外，肉团向内，将4之粒料炒过，倒下酱料，滚过，淋在排骨肉上，佛手排骨就完成了。
　　
　　下面要做的菜是一帆风顺。
　　
　　他准备好海参、猪肉(肥肉和瘦肉)、虾仁、胡萝卜、荸荠、豌豆、淀粉(豌豆)、大葱姜、料酒、盐、白胡椒、味精、香油、各适量。
　　
　　他去除海参腹内肠脏，洗净，放入加有葱段、姜片、料酒的滚水中焯一下。胡萝卜一半留用，一半剁成末。将虾仁抽去肠泥，用盐抓洗，沥干水分，剁成泥状，与猪肉、荸荠末、胡萝卜末混合，加入盐、味精、白胡椒粉、水、香油、淀粉拌匀，即为馅。
　　
　　将余下的胡萝卜蒸熟，切8个薄片（上尖下圆，如同帆形）。海参内先拭干水，撒些淀粉，再装入馅，入蒸具中大火蒸8分钟，取出插上“帆”，排列于长盘中。将蒸出的汤汁再加入高汤及豌豆煮开，加盐、胡椒粉调味，用淀粉勾芡，淋于海参上完成一帆风顺。
　　
　　这道菜的营养元素(每1049克)热量，1736千卡碳水化合物31.56克,脂肪83.52克，蛋白质99.4克，纤维素1.76克。
　　
　　最后要做的菜是牡丹煎酿蛇脯。
　　
　　钟天正准备的食材有水律蛇、蟹肉、蟹黄、虾胶、鸡蛋清、大油、香油、料酒、生粉、湿马蹄粉、盐、葱、姜、上汤适量。
　　
　　他先将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15分钟左右。
　　
　　然后用开水浸熟蟹黄。在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15克左右。炒勺上中火，倒入适量大油，随即捞出。
　　
　　起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面。
　　
　　牡丹煎酿蛇脯就完成了。
　　
　　钟天正问系统要了一碗米饭，就着这些菜吃了起来，然后开始背诵起口诀。