第三百八十四章 招牌芙蓉蛋

第三百八十四章 招牌芙蓉蛋 (第1/2页)

“来，趁热！”
　　
　　欧兆丰热情相邀，拿了个汤匙先塞到了小白的手中。
　　
　　费南自顾自的拿过汤匙，在瓷盆中挖起一块，先看了看切面。
　　
　　蛋羹如同果冻一般，颤巍巍地反射着晶莹的光芒，没有一丝气孔。
　　
　　送到嘴边，不等入口，费南就闻到了浓郁的香气，让他胃口大开。
　　
　　他吹了吹，将汤匙放入口中，轻轻一抿，蛋羹就融化开来，香味弥漫，遍布口腔，满足感顿生。
　　
　　小白也舀起了一块，迫不及待的送入口中，烫得呲牙咧嘴，但眼睛却亮了起来。
　　
　　“慢点吃，还有。”
　　
　　欧兆丰笑眯眯的问：“好不好吃呀？”
　　
　　“嗯！”
　　
　　小白猛点头，再度伸勺，大口吃了起来，费南却只尝了一口就放下了汤匙。
　　
　　欧兆丰见状，忙问：“怎么？味道不对？”
　　
　　费南不是来做客吃饭的，他直截了当的说：“蟹黄夺味了。”
　　
　　他的意思并不是不好吃，这道菜的火候功夫拿捏得十分到位，单说蛋液和盐水的比例，如果掌握不好，就一定蒸不出这么晶莹嫩滑的蛋羹来。
　　
　　更何况还有叉烧、火腿丝、鱼籽这些带有甜度、咸鲜味的配料，味道丰富的同时，对厨师把控味道的功力要求也很高。
　　
　　这道菜欧兆丰显然下了不少的功夫，在端来这一碗成品之前，一定有过不下百份的试验品。
　　
　　这已经是一道很成熟的菜了，放进酒楼的菜单中当做招牌菜也是没有问题的，哪怕让一个老饕级的食客来品尝，也挑不出什么毛病。
　　
　　但既然欧兆丰请费南过来试菜，他就一定要将自己发现的瑕疵指出来。
　　
　　听到费南的话，欧兆丰倒没有意外，他是厨师，当然知道费南所说的问题的确存在，并且这个问题也是他这段时间以来着重解决的问题。
　　
　　他也是自信已经解决了这个问题的情况下，才邀请费南过来试菜的。
　　
　　“我懂你的意思。”
　　
　　他摇头说：“但如果不加蟹黄，这道菜的味道就有点薄了，不够厚。”
　　
　　费南不置可否，欧兆丰说的这个问题也客观存在。
　　
　　他又拿起汤匙，舀起一块蛋羹，放入口中细细抿化，才问：“你是用了花雕去腥？”
　　
　　无论什么蛋，都会有腥味，想要去掉腥味，就必须要用到调味料，用更强烈的味道压过去。
　　
　　姜有辣味，葱有臭味，哪怕是用葱姜水，上锅蒸后也会有异味。
　　
　　所以，欧兆丰用的是处理海鲜等有异味的食材时常用的东西——酒水。
　　
　　料酒同样有异味，蛋羹想要蒸得嫩，上锅的时间就不能太久，料酒会无法完全挥发，抢味的情况会更严重。
　　
　　因此，欧兆丰选用了黄酒，因为黄酒不光可以起到去腥的作用，而且甜度也比较高，可以让蛋羹拥有更丰富的底味。
　　
　　“没错，绍兴的十二年花雕，放了半汤匙。”
　　
　　欧兆丰承认。
　　
　　“这个选择很棒。”
　　
　　费南说：“调蛋液的水你加的是煮火腿稀释后的盐水对吧？底味咸鲜，比例很好。”
　　
　　“我试了几十次。”
　　
　　

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